我們的祖先如何保存魚類？_DNA

《空海：藍色經濟的未來》，拉里亞·佩里西烏戈·巴迪著，劉紀化王文濤鄭強譯，湖南科學技術出版社2022年7月版。

河流和湖泊是我們遠祖保存魚的儲藏室

你一定知道一句諺語：客人像魚一樣，一段時間后他們聞起來變臭。古代漁民的問題不是客人，而是魚。無論捕獲量多么豐富，幾天后魚都容易變質。這對捕魚為生的人們來說是一個根本問題。倒霉的幾天，暴風雨，船需要修理，疾病，或者冬天來了，都可能會讓一個家庭沒有食物，那是一場災難。所以，在非常古老的時代，捕魚只是雜食動物智人生活的一部分。如果他們能釣到魚，那么他們會吃掉它；否則，他們會靠獵物、漿果、樹根為生，或者任何可食的東西。

捕魚是一項偶爾的活動，魚變質不是一個大問題。河流和湖泊是我們遠祖保存魚的儲藏室。隨著捕魚技術的發展變得更加復雜化，漁民的工作變得更加專業。織網需要一定程度的專業化，更不用說建造、維護和裝備船只的能力了。那么，漁夫需要知道如何織帆并使用它，更不用說操作舵、槳、錨和其他工具。所以，隨著時間的推移，漁民在他們的行業變得越來越專業，他們不再做像他們的獵人祖先和采集者祖先一樣的適應性通才。此時，漁獲產量波動的問題變得嚴重起來。幾周的厄運會害死他和他的家人，一個職業漁民如何生存？

解決這個問題最有效的方法是找到一種讓魚長期儲存的方法。這對沒有冷藏技術的古人來說是一項重大的技術挑戰。在一定限度內，魚可以在一些充滿水的池塘或水箱中保持活力。但這并不實際：魚需要氧氣，水箱中的氧氣不足以讓魚長時間存活。如果你曾在家里養過金魚，你就會知道水需要定期過濾和充氧；否則，小動物很快就會死亡。鰓保持濕潤下螃蟹和其他甲殼類動物可以在空氣中存活幾天，但這很難解決長期儲存食物的問題。

蘇美爾人的“阿達印章”可以追溯到公元前3000年。圖中中間的人是神恩基。注意水流和在其中游動的魚。這可能是歷史上第一個關于游魚的藝術之作。

那么，有沒有辦法避免魚在被抓幾天后變質？這里的問題在于我們稱之為“腐爛”的過程。在細菌的作用下，蛋白質降解形成各種化合物，例如稱為“腐胺”和“尸胺”的物質。僅從名字就能夠明白這是有和有臭味的物質。烹飪魚對防止它變質有幫助，但這不是解決方案。確實，烹飪可以殺死細菌并破壞一些由細菌產生的有物質，例如肉桿菌。但烹飪并不能消除所有的素。只要你想你就可以煮一條變質的魚，這樣它就不會再發臭了，但它還是會讓你腹痛得很厲害。

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另一方面，我們都知道那句至理名言“殺不死你的東西只會令你變得更強”，應用于食物，這意味著我們的祖先可能不得不適應食用完全新鮮的魚。這可能是開發“濃烈”的醬汁和調味品的原因，旨在掩蓋變質的食物難聞的氣味。你一定知道芥末，一種大約1500年日本發明的醬汁，它似乎取悅了第一位將軍德川家康。即使在今天芥末也是一種受歡迎的醬汁，你可以在日本餐廳品嘗到它，它與壽司很相配。第一次嘗試芥末，你的嗅覺可能癱瘓幾分鐘。

如果想隱藏難聞的氣味，芥末肯定有效。但原來的芥末是通過磨碎芥末植物的根莖制成，不如現代的強烈。所以，我們不能確定：不存在冰箱時代的烹飪習慣是否與我們這個時代大不相同。我們的祖先不只是試圖隱藏魚變質的氣味，他們還努力尋找防止魚變質的方法。這并不容易，但也不是不可能的。畢竟，細菌不是殺死我們的邪惡生物：它們只是致力于利用與我們相同的資源。它們通過降解有機物質從中提取能量。通常，細菌進行“發酵”作用，該過程發生在沒有氧氣的情況下，或稱為“厭氧”的條件下。細菌發酵產生的廢物有時又臭又，但情況并非總是如此。厭氧下糖的發酵是葡萄酒和啤酒中產生酒精的原因，受到人類高度贊賞。如果降解是由“好”的細菌引起的，或者至少不產生有或難聞的物質，所以發酵魚可以很好吃。但是如何得到這個結果呢？

現在挪威人仍然用古代類似的技術制作魚干

一個典型的例子是鱈魚干，簡單地將鱈魚保存在空氣中就可以得到。這是一種典型的挪威食物。它只存在于挪威，世界上其他地方都沒有。但為什么這個過程只在挪威有效呢？這是因為細菌是頑強且幾乎堅不可摧的生物，但它們往往溫度越高越活躍。在挪威，魚在接近0°C的溫度下被晾干，這個溫度足以使水蒸發，且減慢細菌的日常活動。如果溫度較高，腐敗細菌會活躍，而如果溫度更低，魚體內的水分將不再蒸發而是會凍結，形成冰晶破壞魚的組織。因此，挪威鱈魚干是一種幾個世紀以來挪威人學會的非常微妙平衡條件的結果，在13世紀的埃吉爾《傳奇》書中所述，挪威人在公元9世紀就已經在做鱈魚干了。他們可能更早時間就知道如何制作了，現在挪威人仍然用古代類似的技術制作魚干。

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挪威婦女制作鱈魚干，攝于1915年。

鱈魚干的故事不僅告訴我們魚是如何作為食物儲存的，而且還告訴我們食品儲存技術是如何影響社會。世界上幾乎所有地方捕獲的魚都會被立即食用或到達岸邊后出售，但是挪威的漁民家庭會把它們儲存起來。僅需要的是在兩個柱子之間拉一根線來懸掛它們。這項技術給中世紀的挪威社會帶來了高蛋白、低成本和長期的食物來源。這可能是維京人在公元8世紀開始擴張的原因之一。我們都知道著名的“長船”，輕而優雅的船只載著維京人去了幾乎在歐洲和非洲北部的所有地方，有時是為了打家劫舍，有時是為了貿易。維京人能夠去離家如此之遠的地方是由于幾個因素，其中一個就是可獲得集中的、不易腐爛和易于運輸的食物形式：鱈魚干。

但是，對于那些非維京人來說，長期儲存魚的問題仍未解決。也許挪威以外的某些人試圖用維京人的方式制作魚干，但我們可以肯定地是他們沒有成功。只有世界上少數地區有適合在魚因細菌活動而變質之前制成魚干的溫度和濕度條件。各種不同的技術都旨在控制細菌發酵。它可能涉及控制酸度、濕度和溫度或加鹽。所有情況下，都是為了減緩細菌活動。使用大劑量的鹽可能可以徹底殺死細菌并阻止一切無論好壞的發酵，但是它是一種僅在相對現代的時代才發展起來的技術。對于古人來說，重鹽腌太貴了，不實用。

在受控條件下發酵魚會產生不同種類的食物，有時，我們大多數人根本不會考慮這些食物的混合物。直至今天，仍有許多食物只對那些從小到大習慣了的人有吸引力。嘗試讓日本人吃意大利的一種叫作戈貢佐拉的藍色奶酪，你就會明白這一點的。或者同樣的，如果你是一個西方人也無法接受嘗試吃在日本叫作納豆的發酵豆。

我們知道古羅馬人喜歡鮮魚，但也吃由魚內臟制成的稱為咸魚醬的發酵魚醬。從描述文字來看，它一定是一個相當復雜的培養技術，產生不同層次的醬汁，在某些版本中還帶有相當強烈的氣味。氣味似乎還會轉移到那些吃了醬汁的人身上：羅馬作家馬夏爾稱贊他的朋友弗拉庫斯可以忍受吃太多咸魚醬的女孩的惡臭。根據科盧梅拉的說法，咸魚醬也可用于防治某些馬病。時至今日，西西里島仍保留著這個名字的醬汁，但很可能，和古羅馬時代的醬汁不一樣。隨著羅馬帝國的衰落，這份食譜丟失了，但這也許不是什么壞事。

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魚飯壽司是壽司的起源

今天，許多國家都有發酵魚食譜并生產各種可食用的魚和魚醬，例如韓國、印度尼西亞和菲律賓。在某些情況下，品嘗這些食物可能是一個挑戰。例如，在冰島，有一種叫作臭鯊魚的發酵鯊魚菜，它的氣味類似于漂白劑。似乎對冰島人來說吃它也是一種對勇氣的考驗。另一個例子是瑞典的鹽腌鯡魚，具有某種特征的發酵鯡魚，據說是世界上最強氣味的發酵魚，許多瑞典人拒絕食用。

一個更極端的例子是遠北因紐特人的基維亞克，它是用留在海豹皮內一年的鳥類的羽毛、喙、腿等制作而成。基維亞克不是以魚為基礎的食物，但它傳達了某些社會如何創造性地踐行“殺不死你的東西，會讓你更強大”的原則。但是如果發酵過程中出現使惡性細菌自由傳播的話，基維亞克實際上可以殺死人類。即使在今天，肉桿菌中在大多數因紐特人生活的阿拉斯加仍然是地方病。在古代和現代的所有文化中，不同種類的發酵食品作為保存即將被扔掉食物的方式都很常見。

一個與魚發酵相關的類似故事是壽司，日本生魚近年來風靡全球。今天看來很明顯壽司是生魚，但是這道菜的起源可以追溯到各種通過發酵來保存魚的嘗試。早在公元8世紀的東南亞，有人發現把煮熟的米飯和魚放在一起，就有可能促進今天我們稱之為“乳酸發酵”的過程，這是一種防止腐爛的“好”發酵過程。這一過程使得魚儲存的時間更長，而米飯會變酸。這個想法在公元1300—1500年以魚飯壽司的名字傳到日本。日本人將這個食譜解讀為酸米也可以吃。

習慣魚飯壽司的味道一定是需要時間的，但味道不會那么糟糕，在日本魚飯壽司雖然很少見，但是仍然存在，可能是因為它刺鼻的氣味。魚飯壽司的有意思之處主要在于它是1800年代初期在江戶市發展起來的壽司的起源。

現代壽司眾所周知是沒有發酵的：它是新鮮的魚，就像它的表親菜，生魚片，不同之處僅在于有沒有米飯。但是，正如我們所知，在古代吃生魚往往很危險，那么江戶時代的日本廚師如何在避免肉桿菌感染他們顧客的情況下供應這道新菜？這得益于全球冰貿易的發展。在19世紀，遠早于冰箱發明時，冰在世界寒冷地區生產并由船運輸到各地。

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勃魯蓋爾和彼得·保羅·魯本斯的畫作“伊甸園”，目前陳列于荷蘭海牙的毛里求斯。注意一些魚在河里游泳的姿態，就好像它們是被煮熟放在盤子上一樣。

據報道，在1856年，大約有150000噸冰離開波士頓港前往至少43個國家，包括中國和澳大利亞。佩里準將1852年率領艦隊“造訪”日本后，冰塊出口到剛剛開始與西方建立貿易關系的日本。有進取心的日本廚師利用來自西方的廉價冰塊冷藏魚，使得在江戶的高檔餐廳吃生魚成為可能。如今，得益于現代冷凍技術，人們可以在任何地方安全地享用壽司。

制冷是一項現代發明。在古代，沒有人能想到冷藏可以作為食物實用的儲存方法，而我們到目前為止描述的發酵技術都不能解決這個問題。除了特殊情況下，例如挪威的鱈魚干，發酵是一個緩慢而復雜的過程，通常在衛生條件好的情況下可以手工完成，但是還有很多不足之處，隨時存在肉桿菌中的風險，或者至少是強烈的腹痛。那有什么更好的辦法來儲存魚呢？是的，有一種方法：腌制。氯化鈉，我們稱之為食鹽，可以大劑量地添加到食物中，不僅能控制細菌，還能殺死它們。在鹽的作用下，魚組織脫水的同時保持了鮮魚的大部分蛋白質和維生素。咸魚可以長期儲存，用清水洗凈后就可以食用。對我們來說，它是一個簡單而有效的想法，但在古代并不那么容易。這讓我們從頭講起。

古人在儲存魚類的問題上處于兩難境地

眾所周知，典型的咸魚是鱈魚，在歐洲經常被稱為葡萄牙語馬介休的變體，它是大規模腌制魚類最早的例子之一。約500年前的紐芬蘭從發現了豐富的鱈魚庫，就開始制作咸鱈魚并銷往世界各地。鱈魚特別適合腌制，因為它是一種“白魚”，意味著它的肌肉組織中脂肪含量很少，而且脂肪集中在肝臟中。另一種魚，叫作“脂肪魚”或“油性魚”，如鮭魚，含有分布在肌肉組織中的脂肪。油和鹽不能很好地混合在一起，但你仍然可以用鹽腌制油性魚，只是它需要大量的鹽，使得這個過程更加昂貴。這就是為什么鱈魚，一種白色的魚，是咸魚的“典型”。古代腌制的主要問題是鹽很貴。你可能知道“salary”這個詞來自“salt”的故事，還有人說羅馬軍團的報酬是鹽。

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這一觀點僅部分正確：沒有證據表明鹽曾在古羅馬或其他地方作為貨幣。可能羅馬軍團收到的薪金包括抬頭salarium，該術語表明鹽不便宜但是必不可少。我們可能覺得奇怪，鹽為什么很貴？就像今天，你點了一杯咖啡不需要付糖的錢，如果在餐廳他們要你付鹽的錢，你會感到驚訝，但這些都是現代習慣。在古代，桌子上有鹽瓶的只有富人，或者至少小康家庭的人才買得起。也許你知道裝飾華麗的琺瑯和金鹽盅是本韋努托·切利尼于1546年為法國國王制作的。法國國王可以用它們在桌子上盛放鹽，但事實上，這樣一個精心制作的物品說明了很久以前，鹽是多么重要。

正如馬克·庫蘭斯基在他2003年的書《鹽：世界歷史》中所說，歷代鹽的故事復雜多樣。理論上，氯化鈉隨處可見，而且可以簡單地從海水中提取。實際上，如果不用現代技術，從海水中提取鹽是一個復雜且昂貴的過程。海水中鹽分的濃度約為每升35克，所以如果你想要一千克鹽，你需要蒸發大約30升水，這將需要燃燒大量木材。你可以使用免費的陽光蒸發水，當然這需要大量時間。也許你不著急，但你還是得想辦法把海水抽到一個陽光下的扁平水箱里，因此需要泵運送和處理大量的水，這也需要大量時間。因此，現在仍在提取的鹽，主要來自由于古代海洋蒸發形成礦物質沉積而積累形成的被稱為“蒸發巖”的礦山。

本韋努托·切利尼的“Saliera”，制造于1546年。

在遙遠的時代，鹽礦促進了蓬勃發展的長途貿易，其可能是文明發展的引擎之一。公元前5000年左右，在烏拜德文化以其神秘的蛇頭女性雕像在美索不達米亞蓬勃發展之時，鹽在現在的保加利亞地區提取并出口到歐洲各地。你還記得在羅馬的“viaSalaria”嗎？還有奧地利的“Salzbung”？這些名字告訴我們鹽貿易有多重要。當然，鹽在古代的價值不應該被夸大；它很貴，但肯定不如金銀那么珍貴。它只是一種必須小心使用、不能浪費的商品。因此，保存魚類所需的鹽成本不可忽視。的確，咸鱈魚直到近現代才開始成為一種流行的食物，原因在于僅在大約500年前鹽生產和運輸的技術進步使其足夠便宜，適合儲存食物。同時鹽漬鱈魚市場很可能進一步刺激鹽的生產進化。

直到近代古人在儲存魚類的問題上一直處于兩難的境地。為了闡明這個問題，我們可以看維京人殖民化格陵蘭島的例子。你可能知道維京酋長紅色埃里克的故事，他是一個集冒險家、罪犯和先知于一身的有趣角色。公元985年，他與追隨者一起航行到格陵蘭島的西南部地區，他發現了一些沒有冰的土地，并在那里建立了殖民地。紅色埃里克給它命名為“格陵蘭”這個名字，也許是為了鼓勵更多來自挪威的殖民地居民。這個想法產生了無數的錯誤——現代許多人相信，格陵蘭島顧名思義在維京人時代完全無冰。

由此，他們繼續否認人類在當前全球變暖中的作用，因為“氣候已經一直在變”。但是，格陵蘭只有在維京人定居的那片狹窄的土地是綠色的，當時和現在一樣其余的部分都被冰覆蓋。格陵蘭島的挪威殖民地由3個獨立的定居點組成，消失之前大約4個半世紀一直有人居住。對于殖民地消失的原因有許多猜測，一種可能性是由跨越約16至19世紀的“小冰河時代”引起的變冷。但時間上并不完全匹配：格陵蘭島的最后一批維京人在15世紀中葉左右就放棄了他們的殖民地，當時小冰河時代充其量只是剛剛開始。

1902年下水的普雷森。它的噸位超過11000噸，這可能是有史以來建造的最大的帆船。

更有可能的原因是，維京人過度開發牧場，他們飼養綿羊、山羊和奶牛，但他們似乎也以非常有限的方式從事農業。原因是格陵蘭島可以種植草或谷物的土地面積很小，而且由于那里的緯度高、太陽輻射很弱，草需要很長時間才能重新生長。當然，挪威人也需要木材來取暖，而樹木在此緯度上通常長得不好，并且樹木被砍伐后需要很長時間才能重新生長。放牧、農業和森林砍伐都是容易破壞肥沃土壤的因素。挪威人可能很快就發現他們沒有更多的資源來喂養他們的牲畜，也不能養活自己。

饑餓的挪威人不能靠吃魚生存嗎？

故事可能比這更復雜，似乎古代格陵蘭人一直通過向歐洲出口海象牙來給他們的殖民地提供資金，由于這些象牙在當時很受歡迎，因此這是一項有利可圖的貿易。但他們似乎消滅了所能到達地區的大部分海象，因此收入來源也消失了。這是人類破壞他們賴以生存資源的又一案例。最終，沒有當地食物資源也沒有從歐洲再補給的可能性，維京人無法在格陵蘭島生存。我們不知道最后的居民是死于饑餓還是寒冷，但最后一些居民的遺骸的考古發現表明他們營養不良，所以很可能是饑荒殺死了他們。

但是饑餓的挪威人不能靠吃魚生存嗎？當然，他們不能過度開發格陵蘭島周圍的海域，那么，為什么他們不能開發北大西洋豐富的魚類資源呢？這是一個很多人都問過的問題，例如賈雷德·戴蒙德在他的書《崩潰》中首先指出，在格陵蘭島的挪威殖民地遺址那里沒有發現魚的殘骸。由此，他推斷出那里的居民不能或不會吃魚。然后，戴蒙德推測挪威人可能對吃魚有禁忌，并大膽想象這可能是因為紅色埃里克本人曾在晚餐時吃過一些變質的魚。然后，因為他腹痛得厲害，因此禁止他的追隨者吃這種骯臟的食物。

毋庸置疑，我們不知道1000年前在格陵蘭島舉行的晚宴上有人說了什么。在這里，戴蒙德沉迷于許多西方人喜歡玩的游戲：取笑他們的祖先既愚蠢又迷信。但戴蒙德的理論是基于錯誤的假設，在戴蒙德的書出版后，同位素分析研究表明格陵蘭挪威人確實吃魚。沒有發現魚的殘骸僅僅是因為在古生物記錄中魚骨不能很好地保存。不僅如此，數據還表明挪威人在存活的最后時期增加了食用魚的量。由于食物短缺，他們試圖用盡可能多的魚來補充他們的飲食。他們當然對吃魚沒有忌諱，但某些事情上出了點問題，他們的嘗試失敗。

1824年費迪南德·格奧爾格·瓦爾德米勒繪制的致特雷澤·克朗的肖像畫。

因此，格陵蘭的挪威人發現自己處于必敗的局面。他們可以釣魚，但他們不能儲存魚。他們可以飼養牲畜，但那會破壞肥沃的土地。他們可以殺死海象，但會導致它們滅絕。他們失去了一切，原因是他們錯誤地試圖在格陵蘭使用在歐洲奏效的生存技巧。但在歐洲，正像在格陵蘭島，單靠捕魚是不可能的。只有使用特殊形式的適應方式才能存活下來。例如，格陵蘭島的原始居民，現代因紐特人的祖先，他們不從事農業，因此他們可以在常年覆蓋冰的地方定居。這使他們一年四季都能夠冷藏魚和海豹肉。也許，如果挪威人試圖向因紐特人學習，他們是可能活下來的。但是有一個文化問題：因紐特人和挪威人似乎相處得不太好。挪威人似乎鄙視他們北方的鄰居稱他們為“穿著獸皮的野蠻人”。

我們不知道因紐特人如何稱呼挪威人，但總之，當這兩個種群的成員相遇，他們會互相殘殺而不是成為朋友。如今，沒有證據表明格陵蘭因紐特人的DNA中混合兩個種群。所以，我們再次學習到的經驗教訓是：不適者亡。最終，單獨的漁民或小型漁業群體的生存總是很困難，對于那些試圖踐行的人來說有時甚至是致命的。正如在所有人類企業中經常發生的一樣，聯合創造力量，只有漁民和非漁民在復雜社會中協作，漁業才會作為主要活動得到發展。

本文選自《空海：藍色經濟的未來》，較原文有刪節修改。小標題為編者所加，非原文所有。文中所用插圖均來自該書。已獲得出版社授權刊發。

原文作者/拉里亞·佩里西烏戈·巴迪

摘編/何安安

編輯/王青

導語校對/趙琳

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